| 酶制剂对面团流变学特性及面食品制作品质的影响 |
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| 引用本文： | 温纪平,林江涛,王晓曦,赵景艳. 酶制剂对面团流变学特性及面食品制作品质的影响[J]. 食品科技, 2003, 0(4): 44-46 |
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| 作者姓名： | 温纪平 林江涛 王晓曦 赵景艳 |
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| 作者单位： | 1. 郑州工程学院,郑州,450052
2. 开封天丰面粉公司,开封,475003 |
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| 摘 要： | 酶制剂正作为一种新型的品质改良剂应用于面粉和食品工业。与传统的改良剂相比,由于作用机理特殊,酶制剂往往能达到一般改良剂所无法达到的效果,且具有安全的特点。着重就α-淀粉酶、木聚糖酶以及葡萄糖氧化酶在面团中的作用及影响进行了研究,研究结果表明,不同的酶制剂可从不同的角度改善面团的特性。
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| 关 键 词： | 酶制剂 面团 流变学特性 α-淀粉酶 木聚糖酶 葡萄糖氧化酶 |
| 文章编号： | 1005-9989(2003)04-0044-03 |
| 修稿时间： | 2003-02-26 |
Effects of enzymes on the rheologic peculiarities and food making properties of flour dough |
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| WUN Ji-ping LIN Jiang-tao WANG Xiao-xi ZHAO Jing-yan. Effects of enzymes on the rheologic peculiarities and food making properties of flour dough[J]. Food Science and Technology, 2003, 0(4): 44-46 |
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| Authors: | WUN Ji-ping LIN Jiang-tao WANG Xiao-xi ZHAO Jing-yan |
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| Affiliation: | WUN Ji-ping1 LIN Jiang-tao1 WANG Xiao-xi1 ZHAO Jing-yan2 |
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