| κ-卡拉胶影响大豆分离蛋白乳浊液稳定性的研究 |
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| 引用本文： | 赵强忠,赵谋明,励建荣,崔春.κ-卡拉胶影响大豆分离蛋白乳浊液稳定性的研究[J].食品与发酵工业,2008,34(9). |
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| 作者姓名： | 赵强忠 赵谋明 励建荣 崔春 |
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| 作者单位： | 1. 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
2. 浙江工商大学食品生物与环境工程学院,浙江杭州,310035 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划)专题，国家自然科学基金，浙江省食品科学与工程重中之重学科开放课题 |
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| 摘 要： | 研究了卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊液粒度分布、乳析率和离心沉淀率的影响,在此基础上分析了静置过程中乳浊液粒径与乳析率、离心沉淀率之间相关性,结果表明:乳浊液粒径随卡拉胶浓度由小到大依次为0.03%<空白样<0.06%<0.09%;而体系的表观粘度随卡拉胶浓度的增大而升高;静置过程中乳浊液顶部粒径d3,2与乳析率有较好的相关性;乳浊液底部d3,2与离心沉淀率有很好的相关性。进一步分析了其可能的作用机理:卡拉胶低浓度时,卡拉胶分子被吸附到液滴的蛋白质正电荷区域,增加了液滴间的静电排斥,从而增加了体系的絮凝稳定性;随着卡拉胶浓度增大,卡拉胶会引起体系排斥絮凝。
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| 关 键 词： | κ-卡拉胶 大豆分离蛋白乳浊液 乳析 沉淀 |
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