酱腌菜生产过程中亚硝酸盐和亚硝胺的产生与预防

本文了论述酱腌菜中产生亚硝酸盐和亚硝胺的原因，分析了各种酱腌制工艺条件对其生成的影响，提出了降低或预防亚到盐和亚硝胺产生的方法。对酱腌菜的生产具有一定的指导意义。