不同碳/氮复配对普洱茶的渥堆过程及其品质的影响 |
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引用本文: | 谭梦珠,刘通讯.不同碳/氮复配对普洱茶的渥堆过程及其品质的影响[J].食品工业科技,2014(24):190-193,197. |
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作者姓名: | 谭梦珠 刘通讯 |
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作者单位: | 华南理工大学轻工与食品学院 |
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摘 要: | 探讨了碳(糖)、氮源(氨基酸)复配对渥堆发酵过程中普洱茶的理化指标的影响,并通过感官评价来评判其发酵品质。结果表明:糖和氨基酸复配组合可以促进微生物的生长和繁殖,加快茶多酚和儿茶素的分解转化,以及茶褐素的积累,以及确保发酵最终水浸出物的含量,从而促进普洱茶特殊品质的形成;加入糖和氨基酸复配组合的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有了熟茶的品质;综合而言,苯丙氨酸+果糖、苯丙氨酸+果胶、丙氨酸+果糖三种组合能更好的提高普洱茶品质。
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关 键 词: | 普洱茶 糖 氨基酸 渥堆发酵 |
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