| 解冻方式对苹果汁理化品质及挥发性成分的影响 |
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| 引用本文： | 刘懿,蒲云峰,张婷婷,刘东红,叶田,严大迅.解冻方式对苹果汁理化品质及挥发性成分的影响[J].中国食品学报,2020,20(7):88-97. |
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| 作者姓名： | 刘懿 蒲云峰 张婷婷 刘东红 叶田 严大迅 |
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| 作者单位： | 浙江大学生物系统工程与食品科学学院；塔里木大学生命科学学院；浙江大学馥莉食品研究院；宏胜饮料集团 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2016YFD0400301）；浙江省重点研发计划项目（2017C02015） |
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| 摘 要： | 为探究解冻方式对苹果汁品质及挥发性成分的影响,比较室温空气、室温静水、室温超声、低温空气、低温静水和低温超声6种解冻方式对苹果汁解冻过程、品质特性及挥发性成分的影响,并用主成分分析法对结果进一步分析。结果表明:总解冻时间由长至短依次为:空气解冻静水解冻超声解冻,且室温组均短于低温组。解冻方式对苹果汁的色差、可溶性固形物、可滴定酸及还原糖的影响差异不显著(P0.05)。空气解冻苹果汁的总酚含量显著下降,静水和超声解冻总酚含量无显著性差异(P0.05)。与室温解冻相比,低温解冻后,苹果汁的总酚含量更低(P0.05)。低温解冻的苹果汁中,2-甲基丁基乙酸酯含量最高,占总香气成分的56%～64%,而室温解冻的苹果汁中未检测到该物质,说明低温解冻可较好地保留苹果香气分成。综上所述,在低温条件下采用超声解冻可缩短解冻时间,最大程度保留苹果汁中的营养成分和风味。
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| 关 键 词： | 苹果汁 解冻方式 超声解冻 品质 挥发性成分 |
Effects of Thawing Methods on the Physicochemical Quality and Volatile Aroma Compounds of Apple Juice |
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