| 柿子乳酸菌发酵饮料的加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 王玥,杨明美,李梦丽,杨子沐,李凯凯.柿子乳酸菌发酵饮料的加工工艺研究[J].中国食品学报,2020,20(7):118-125. |
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| 作者姓名： | 王玥 杨明美 李梦丽 杨子沐 李凯凯 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院；湖北省武昌实验中学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学青年科学基金项目（31701712）；公益性行业（农业）科研专项（201203047）；湖北省自然科学基金项目（2017CFB197）；中央高校基本科研业务费专项（2662016QD035） |
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| 摘 要： | 以柿子为原料,通过菌种筛选、单因素试验和正交试验优化柿子乳酸菌饮料的发酵工艺,并对产品的稳定性、口感、产品质量进行评价。结果表明:筛选出的优势发酵菌种为植物乳杆菌;最佳发酵工艺参数为:发酵温度33℃,菌种接种量4%,发酵时间14 h;稳定剂最佳复配比例为:羧甲基纤维素钠0.15%、果胶0.15%、瓜尔豆胶0.08%;活菌型饮料冷藏2周后,乳酸菌活菌数仍高于5×10~7CFU/mL。所得产品既富有柿子汁的原有风味,又具有乳酸菌发酵产生的特殊风味,产品品质良好。
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| 关 键 词： | 柿子 乳酸菌 发酵 乳酸饮料 |
Studies on the Fermentation Process of Persimmon Fruit Lactic Acid Beverage |
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