| 汽爆处理提高鱼皮蛋白酶解特性 |
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| 引用本文： | 涂丹,张燕平,张益奇,戴志远.汽爆处理提高鱼皮蛋白酶解特性[J].中国食品学报,2020,20(7):82-87. |
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| 作者姓名： | 涂丹 张燕平 张益奇 戴志远 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学海洋食品研究院；浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室；海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31701543）；浙江省公益技术应用研究计划项目（2017C32019） |
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| 摘 要： | 采用碱性蛋白酶酶解罗非鱼鱼皮,研究汽爆压力和保压时间对鱼皮蛋白质溶出率、游离氨基含量以及酶解液ACE抑制率的影响,进一步探讨汽爆前、后鱼皮蛋白质酶解液相对分子质量分布情况。结果表明:汽爆处理促进鱼皮蛋白质的溶出和降解,提高酶解产物的降血压活性。最佳汽爆处理参数为汽爆压力0.6 MPa,保压时间0.5 min。此条件下鱼皮蛋白质溶出率为45.55%,游离氨基含量为2.79 mmol/L,分别比未处理组提高了5倍和8倍;汽爆鱼皮酶解液ACE抑制率为79.88%,比未处理组提高了27.14%。此时酶解产物相对分子质量主要分布于4 ku以下,酶解效果较好。
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| 关 键 词： | 鱼皮 汽爆 酶解 ACE抑制率 |
Steam Explosion Pretreatment Improving Enzymatic Characteristics of Fish Skin |
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