| 不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,熊添,范传会,陈学玲,家志文,王少华,蔡芳,梅新.不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响[J].食品研究与开发,2022,43(1):1-6. |
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| 作者姓名： | 施建斌 隋勇 蔡沙 何建军 熊添 范传会 陈学玲 家志文 王少华 蔡芳 梅新 |
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| 作者单位： | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目子课题(2018YFD0101005-03)。 |
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| 摘 要： | 为明确麦麸粒度对面条品质的影响,该试验将麦麸通过粉碎制成不同粒度并添加于小麦粉中,通过面条的白度、蒸煮吸水率、蒸煮损失率、拉伸强度和剪切力系统评价麦麸添加对面条蒸煮特性和质构的影响.结果表明:随着麦麸粒度的减小,麦麸持水性逐渐降低;膨胀性先增加后减小,在160目达到最大值.面条白度和蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加分别呈...
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| 关 键 词： | 麦麸 面条 粒度 蒸煮特性 质构特性 |
| 收稿时间： | 2021/1/25 0:00:00 |
Effect of Wheat Bran Particle Size on Texture and Cooking Behavior of Chinese White Dry Noodles |
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| SHI Jian-bin,SUI Yong,CAI Sh,HE Jian-jun,XIONG Tian,FAN Chuan-hui,CHEN Xue-ling,JIA Zhi-wen,WANG Shao-hu,CAI Fang,MEI Xin.Effect of Wheat Bran Particle Size on Texture and Cooking Behavior of Chinese White Dry Noodles[J].Food Research and Developent,2022,43(1):1-6. |
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| Authors: | SHI Jian-bin SUI Yong CAI Sh HE Jian-jun XIONG Tian FAN Chuan-hui CHEN Xue-ling JIA Zhi-wen WANG Shao-hu CAI Fang MEI Xin |
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| Affiliation: | (Institute of Agro-Product Processing and Nuclear-Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Science,Wuhan 430064,Hubei,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat bran noodle particle size cooking property texture property |
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