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杂志ISSN号
面包面团的膨松
引用本文:
陈正宏.面包面团的膨松[J].食品科学,1991,12(8):29-31.
作者姓名:
陈正宏
摘 要:
面包面团的膨松是一个相当复杂的问题.虽然我们知道酵母利用糖产生二氧化碳使面团膨松,然而关于有多少CO2以面团中损失以及整个发酵需要多少糖的问题是很难回答的.总之,气体的产生和在发酵中的损失的平衡是必要的.这一平衡有好几种假设.下面的讨论中,我们建立了这些假设,并试图探讨面包面团中气体的粗略平衡。
关 键 词:
面包面团
膨松
醒发
起酥油
酵母
乙醇
碳水化合物
产生率
面粉
烤炉
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