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| 发酵酸笋加工工艺初步研究 | |
| 引用本文： | 袁宗胜.发酵酸笋加工工艺初步研究[J].福建轻纺,2013(10):22-26. |
| 作者姓名： | 袁宗胜 |
| 作者单位： | [1]福建农林大学林学院 [2]福建省笋竹加工企业工程技术研究中心,福建福州350002 |
| 摘 要： | 文章针对发酵酸笋的加工工艺进行了初步研究,以感官评定及生化指标作为评价指标,选择接种量、发酵时间、发酵温度、蔗糖添加量4个影响因素进行单因素试验,并在单因素试验基础上进行正交试验.实验结果表明：组成的最优发酵条件为A3C2B2D2,即接种量5％、发酵时间10d、发酵温度30℃、蔗糖添加量4％.在工艺条件下制备的发酵竹笋口感酸甜适宜,有浓郁的竹笋清香和独特的风味. |
| 关 键 词： | 酸笋 发酵 工艺 |
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