| 淀粉老化测定技术研究进展 |
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| 引用本文： | 曹立松,刘亚伟,刘洁,谢军红,武小辉,刘晓杰.淀粉老化测定技术研究进展[J].粮食与饲料工业,2014,12(3):34-38. |
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| 作者姓名： | 曹立松 刘亚伟 刘洁 谢军红 武小辉 刘晓杰 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室;河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室;河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室;河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室;河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室;河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室 |
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| 摘 要： | 淀粉的老化是一个受多种因素影响的复杂过程，它的测定方法繁多，其中流变学方法检测老化的淀粉凝胶的粘弹性；差示扫描量热法（DSC）测定淀粉凝胶结晶区融化的热焓；X射线衍射测定淀粉结晶区的长程有序结构；振动光谱测定分子构象和结晶区的化学键的振动频率；NMR测定淀粉分子的链段运动，构象的化学转换（共振频率）和结晶度，这些方法都能反映糊化的淀粉分子在老化过程中自动有序排列，重新形成混合微晶束，但是单一测定方法对淀粉凝胶的结构和特性的反映较为片面，多种测定方法结合使用才能进行全面、准确的分析。对流变学方法、热分析法、光谱法、酶法等在淀粉老化中的应用进行了阐述，并对其进行了比较。
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| 关 键 词： | 淀粉 老化 测定方法 |
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