| 不同下胶剂对蓝莓酒颜色的综合影响分析 |
| |
| 作者姓名： | 张颖 孙中理 曾智娟 王超凯 张磊 马厚江 李觅 彭奎 蔡海燕 熊艳 |
| |
| 作者单位： | 四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都 611130;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾644000;刘念酿酒师技能大师工作室,四川成都611130;中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室,四川成都611130;四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾644000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾644000;四川外交家酒业有限公司,四川资阳641300 |
| |
| 基金项目： | 四川省科技厅苗子工程项目;四川省科技厅重点研发项目 |
| |
| 摘 要： | 采用聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂(FPR)4种不同类型下胶剂对蓝莓酒下胶,通过检测透光率、色度、色调、色差、酒脚差值干重和花色苷及感官品评,最终确定较优的蓝莓酒下胶剂。结果表明,下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.2 g/L、大豆蛋白0.4 g/L、FPR 0.8 g/L时,各酒样透光率最大。其中皂土对酒样的色泽影响较大,酒脚增加和花色苷减少最多。大豆蛋白对酒样色泽影响较小,酒脚产生较少。感官分析表明,大豆蛋白及FPR处理酒样的香气丰满、口感协调,口味丰富,接近原酒。
|
| 关 键 词： | 蓝莓酒 下胶 澄清 稳定性 色差分析 感官品评 |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
