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| 蒜酶及其动力学研究 | |
| 引用本文： | 孙君社,高孔荣.蒜酶及其动力学研究[J].食品科学,1995,16(9):13-15. |
| 作者姓名： | 孙君社 高孔荣 |
| 作者单位： | 华南理工大学食品工程系； |
| 摘 要： | 用凝胶色谱法从大蒜计中提取蒜酶，以Ｌ-半胱氨酸亚砜作底物研究了蒜酶的反应动力学和最适反应条件，得到符合米氏方程的反应表达式的Ｋｍ＝１．６０。最适条件３２℃和ｐＨ６．４，并认为蒜酶服从酶的一般规律，在底物浓度过高时会产生底物抑制效应，从而为蒜加工过程中抑制蒜酶裂解蒜氨酸产生蒜辣味提供依据。 |
| 关 键 词： | 蒜酶 酶反应 反应动力学 L－半胱氨酸亚砜 |
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