| 啤酒麦芽汁的制备研究 |
| |
| 引用本文： | 唐浩国,肖枫,王冠宇,魏晓霞,徐宝成. 啤酒麦芽汁的制备研究[J]. 食品科学, 2008, 29(9): 139 |
| |
| 作者姓名： | 唐浩国 肖枫 王冠宇 魏晓霞 徐宝成 |
| |
| 作者单位： | 河南科技大学食品与生物工程学院,河南,洛阳,471003 |
| |
| 基金项目： | 河南科技大学校科研和教改项目 |
| |
| 摘 要： | 以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化（糖化Ⅰ）时间对麦芽汁品质的影响，并与标准协定法糖化制备麦芽汁相比较，以麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣，确定较佳的糖化工艺路线。得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量的影响规律。结果表明，投料温度对α-氨基氮影响较为明显，而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。最佳工艺条件为：糖化酶的添加量30U／g，投料温度35℃，蛋白质休止时间60min，糖化Ⅰ时间30min。
|
| 关 键 词： | 啤酒 糖化 麦芽汁 α-氨基氮 |
Study on Preparation of Beer Wort |
| |
| TANG Hao-guo,XIAO Feng,WANG Guan-yu,WEI Xiao-xia,XU Bao-cheng. Study on Preparation of Beer Wort[J]. Food Science, 2008, 29(9): 139 |
| |
| Authors: | TANG Hao-guo XIAO Feng WANG Guan-yu WEI Xiao-xia XU Bao-cheng |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | beer； saccharification； wort； &alpha -amino nitrogen |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品科学》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品科学》下载全文 |
|
