| 山药粉添加量对芝麻馕面团品质的影响 |
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| 引用本文： | 石松业,温纪平,刘帅,耿浩,展小彬. 山药粉添加量对芝麻馕面团品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(6): 7-12 |
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| 作者姓名： | 石松业 温纪平 刘帅 耿浩 展小彬 |
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| 作者单位： | 1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.河南工业大学 小麦理论与技术研究所，河南 郑州 450001；3.河南工业大学 国家小麦加工技术研发专业中心，河南 郑州 450001 |
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| 基金项目： | “十四五”国家重点研发计划项目（2021YFD2100900） |
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| 摘 要： | 为提高芝麻馕品质,将不同比例的山药粉添加到市售的小麦粉中,对复配粉的溶解度、溶剂保持力、粒度分布及芝麻馕面团的粉质特性、拉伸特性、面团水分分布进行研究。结果表明:小麦粉的溶解度在山药粉添加量为20%时达到最大;随着山药粉添加量的增加,面团的吸水率变化不大,面团的形成时间由6.20 min下降到1.47 min;拉伸能量和延伸度也呈下降的趋势,但拉伸阻力和拉伸比例呈上升的趋势;山药粉添加量为20%的复配粉与纯小麦粉相比,水溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力分别由60.19%、77.11%和84.60%提高到68.90%、95.42%和99.21%,而乳酸溶剂保持力下降了45.42%;核磁结果显示,随着山药粉的加入,面团中的水分主要变为弱结合水;复配粉的D10、D50、D90之间存在显著性差异。综上所述,适量的山药粉与小麦粉进行混合有助于增加芝麻馕面团的加工性能。
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| 关 键 词： | 山药粉 芝麻馕 加工特性 面团 品质特性 |
| 收稿时间： | 2022-09-27 |
Effect of Yam Powder Addition on Quality Characteristics of Sesame Naan Dough |
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| SHI Song-ye,WEN Ji-ping,LIU Shuai,GENG Hao,ZHAN Xiao-bin. Effect of Yam Powder Addition on Quality Characteristics of Sesame Naan Dough[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(6): 7-12 |
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| Authors: | SHI Song-ye WEN Ji-ping LIU Shuai GENG Hao ZHAN Xiao-bin |
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