| 黑米荞麦米酒发酵工艺 |
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| 引用本文： | 贺祺涵,赵江林,廖青夏,钟灵允,张萍,王爱莉.黑米荞麦米酒发酵工艺[J].食品研究与开发,2023,44(6):78-85. |
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| 作者姓名： | 贺祺涵 赵江林 廖青夏 钟灵允 张萍 王爱莉 |
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| 作者单位： | 1.成都大学 四川省杂粮产业化工程技术研究中心，四川 成都 610106；2.环太生物科技股份有限公司，四川 成都 610213 |
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| 基金项目： | 四川省科技计划项目（2022YFQ0041）；国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目（SCCXTD202011） |
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| 摘 要： | 以黑米、荞麦、糯米为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素及正交试验对发酵工艺进行优化,并对所得黑米荞麦米酒的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定。研究结果表明,黑米荞麦米酒的最佳发酵工艺为糯米、黑米、荞麦质量比4∶6∶6,蒸煮时间20 min,料液比20∶9(g/mL),发酵时间7 d。在此工艺条件下制得的黑米荞麦米酒酸甜适中、口感醇厚、酒体协调,风味成分丰富,且具有一定的抗氧化功能。
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| 关 键 词： | 黑米 荞麦 米酒 发酵 品质分析 |
| 收稿时间： | 2022/6/23 0:00:00 |
The Fermentation Process of Black Rice and Buckwheat Rice Wine |
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| HE Qi-han,ZHAO Jiang-lin,LIAO Qing-xi,ZHONG Ling-yun,ZHANG Ping,WANG Ai-li.The Fermentation Process of Black Rice and Buckwheat Rice Wine[J].Food Research and Developent,2023,44(6):78-85. |
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| Authors: | HE Qi-han ZHAO Jiang-lin LIAO Qing-xi ZHONG Ling-yun ZHANG Ping WANG Ai-li |
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