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| 混合乳干酪生产工艺研究(1)混合乳干酪最佳凝乳条件初探 | |
| 引用本文： | 李平兰,潘伟好,吕燕妮,郑海涛,艾启峻,刘慧.混合乳干酪生产工艺研究(1)混合乳干酪最佳凝乳条件初探[J].食品工业科技,2003(Z1):97-101. |
| 作者姓名： | 李平兰 潘伟好 吕燕妮 郑海涛 艾启峻 刘慧 |
| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品学院,北京,100083 2. 北京农学院,北京,102206 |
| 基金项目： | 本论文为北京市教委基金资助项目.联系电话:010-62891506 |
| 摘 要： | 试验筛选了凝乳性能良好的菌种,通过球菌和杆菌复配优化出了最佳的混合菌种.同时对5种凝乳酶和4种钙化合物进行了筛选,最后得到混合乳干酪生产中这几种主要影响因素的最佳选择.结果表明最佳发酵剂为干酪乳杆菌99108+嗜热链球菌(11),最佳凝乳酶为皱胃酶,最佳钙化合物为乳酸钙. |
| 关 键 词： | 混合乳 干酪 菌种 凝乳酶 钙化合物 筛选 |
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