红曲色素的研究 Ⅰ.红曲色素的纯化、结晶及某些性质

<正> 一般食品色调是关系食品质量的重要因素之一。但在食品的加工和贮藏过程中,常常出现色调改变或完全退色的现象。因此,习惯采用食品着色剂来调整色度。过去的食品着色剂多从天然产物提取。后来随着合成化学工业的发展,以焦油系统为主的合成色素陆续问世,并以其着色力强、价格低廉的优点被广泛应用。然而,自六十年代发现煤焦油染料中含有致癌物以来,有一系列合成的食品染料已先后被禁用,代之而生产的是天然食品色素制品。所以人们在寻找合适的天然色素,其中红曲霉菌(Monascus sp)产生的红曲色素是研究较多的一种。但是,这种色素的色泽欠鲜艳,稳定性较差,影响了其在食品工业上的广泛应用。为了弄清红曲色素存在上述问题的原因,本文对从固体红曲抽提的红由色素进行了纯化、结晶及有关性质的研究。