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| 干腌火腿研究 | |
| 引用本文： | 竺尚武,张春荣. 干腌火腿研究[J]. 食品工业科技, 2004, 0(9): 89-90 |
| 作者姓名： | 竺尚武 张春荣 |
| 作者单位： | 杭州商学院,杭州,310035 |
| 摘 要： | 新鲜腿肉经切块、干腌、干燥和发酵制成块状干腌火腿。肉块盐分含量小于9%,发酵时腐败变质;肉块盐分含量大于15.5%,发酵后不会腐败变质,但也不会产生火腿香气;肉块盐分含量10%～13%,水分含量42%～48%,发酵后不发生腐败变质并可产生火腿香气。发酵时腐败变质的肉块具有较高的pH和很高的挥发性盐基氮含量;不腐败又不产生香气的肉块具有较低的pH和很低的挥发性盐基氮含量;不腐败并产生火腿香气的肉块具有适中的pH和适中的挥发性盐基氮含量。 |
| 关 键 词： | 干腌火腿 香气 腐败 水分 盐分 |
| 文章编号： | 1002-0306(2004)09-0089-02 |
| 修稿时间： | 2004-02-02 |
A study on dry-cured ham |
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| Keywords: | |
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