| 鸡油菌酱油的研制 |
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| 引用本文： | 王雪波. 鸡油菌酱油的研制[J]. 中国调味品, 2012, 37(12): 60-64 |
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| 作者姓名： | 王雪波 |
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| 作者单位： | 西昌学院轻化工程学院,四川西昌,615013 |
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| 摘 要： | 以鸡油菌为原料,先将90%鸡油菌与麸皮混合用曲精发酵制成成曲,再将成曲与余下的10%的鸡油菌混合,用固态无盐工艺发酵获得成熟酱醅。成熟酱醅过滤后,通过单因素试验及正交试验确定出配置酱油的最佳配方,获得品质良好的鸡油菌酱油。结果表明:当曲精质量分数为0.06%时成曲的质量最好,当发酵时间为54h时成熟酱醅的质量最好,酱油感官品质的因素影响主次顺序为一级酱油>白砂糖>辛香料汁,最佳配方工艺为一级酱油50%、白砂糖0.2%、辛香料汁2%。
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| 关 键 词： | 鸡油菌 发酵 酱油 配方 |
Development of Cantharellus Sauce |
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| WANG Xue-bo. Development of Cantharellus Sauce[J]. China Condiment, 2012, 37(12): 60-64 |
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| Authors: | WANG Xue-bo |
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| Affiliation: | WANG Xue-bo(School of Applied and Chemical Engineering of Xichang College,Xichang 615013,China) |
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