食品中淀粉老化机理的研究现状 |
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引用本文: | 唐定邦,姜建国,山长柱.食品中淀粉老化机理的研究现状[J].中国食品工业,2007(1):36-37. |
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作者姓名: | 唐定邦 姜建国 山长柱 |
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作者单位: | 黄海粮油工业(山东)有限公司 |
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摘 要: | 近年来,国际上对食品中淀粉的结构与特性进行了诸多研究,这些研究逐步使淀粉的糊化和老化过程及机理越来越清晰。在对比研究直链淀粉和支链淀粉糊化、老化的差异和淀粉糊化和老化的内部动力学因素,分析由老化引起的淀粉质食品品质的变化规律后,为食品品质的预测和控制、保藏和食品的加工提供了有效的保障和便捷,在食品行业有着重大的实际意义。
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关 键 词: | 淀粉糊化 老化机理 食品品质 动力学因素 老化过程 直链淀粉 变化规律 |
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