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分类号
杂志ISSN号
食品中淀粉老化机理的研究现状
作者姓名:
唐定邦
姜建国
山长柱
作者单位:
黄海粮油工业(山东)有限公司
摘 要:
近年来,国际上对食品中淀粉的结构与特性进行了诸多研究,这些研究逐步使淀粉的糊化和老化过程及机理越来越清晰。在对比研究直链淀粉和支链淀粉糊化、老化的差异和淀粉糊化和老化的内部动力学因素,分析由老化引起的淀粉质食品品质的变化规律后,为食品品质的预测和控制、保藏和食品的加工提供了有效的保障和便捷,在食品行业有着重大的实际意义。
关 键 词:
淀粉糊化
老化机理
食品品质
动力学因素
老化过程
直链淀粉
变化规律
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