| 利用罗非鱼酶解液进行美拉德反应制备肉类风味物的研究 |
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| 引用本文： | 涂小珂,朱志伟,曾庆孝,莫晓之.利用罗非鱼酶解液进行美拉德反应制备肉类风味物的研究[J].中国调味品,2005,25(3):35-39. |
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| 作者姓名： | 涂小珂 朱志伟 曾庆孝 莫晓之 |
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| 作者单位： | 华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640 |
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| 摘 要： | 以罗非鱼下脚料的酶解液为原料，添加其他一些反应基质如：半胱氨酸盐，硫胺素盐酸盐(VB1)，还原糖等通过美拉德反应合成肉类风味物。实验表明，反应的最佳条件是：温度121℃，时间60min，pH值5．0～6．0，各种基质的添加量分别为：L-半胱氨酸盐1mmol，硫胺素盐酸盐(VB1)0．3mmol，木糖1．5mmol，葡萄糖4．5mmol。
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| 关 键 词： | 酶解液 美拉德反应 肉香 |
| 文章编号： | 1000-9973(2005)03-0035-05 |
| 修稿时间： | 2004年11月25 |
Study on technology of preparing meat flavor by Maillard reaction using the hydrolysate of tilapia |
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| TU Xiaoke,ZHU Zhi-Wei,Zeng Qing-xiao,MUO Xiao-zhi.Study on technology of preparing meat flavor by Maillard reaction using the hydrolysate of tilapia[J].China Condiment,2005,25(3):35-39. |
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| Authors: | TU Xiaoke ZHU Zhi-Wei Zeng Qing-xiao MUO Xiao-zhi |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | hydrolysate Maillard reaction meat flavor |
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