| 泡菜的制作方法 |
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| 引用本文： | 陈曾三. 泡菜的制作方法[J]. 中国调味品, 2000, 0(5): 25-27 |
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| 作者姓名： | 陈曾三 |
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| 作者单位： | 中国食品协会发酵工程研究会,杭州,310003 |
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| 摘 要： | ![]()
泡菜是以各种蔬菜为原料 ,利用低浓度食盐水或少量食盐腌渍并乳酸发酵制成的腌制食品。通常制作泡菜的食盐浓度为 2 %～4 %。泡菜利用乳酸菌在低浓度的食盐水中进行乳酸发酸 ,通过发酵产生的乳酸使泡菜带有酸味。乳酸的含量达到一定浓度后在产品与空气隔绝的条件下可以长时期保存。1 原料和辅助原料凡是组织较致密而不易软化的蔬菜都可作为泡菜的原料 ,例如白菜、胡萝卜、萝卜、卷心菜、黄瓜、芹菜、四季豆、莴苣等。菠菜、油菜、苋菜、小白菜等蔬菜因为质薄而柔软 ,食盐水浸透后会软化 ,因此不宜作为泡菜原料。同时 ,葱、玉葱等使用于泡菜…
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| 关 键 词： | 泡菜 蔬菜 乳酸发酵 腌制 食盐水 泡菜坛 |
Processing technology of pickle |
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| Chen Zengshan. Processing technology of pickle[J]. China Condiment, 2000, 0(5): 25-27 |
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| Authors: | Chen Zengshan |
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| Abstract: | ![]()
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