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| 甘蔗汁风味醋乙醇发酵阶段混合菌种发酵工艺的研究 | |
| 引用本文： | 邓毛程,李静,张远平,方俊鹏,李亿祥. 甘蔗汁风味醋乙醇发酵阶段混合菌种发酵工艺的研究[J]. 中国调味品, 2011, 36(6) |
| 作者姓名： | 邓毛程 李静 张远平 方俊鹏 李亿祥 |
| 作者单位： | 1. 广东轻工职业技术学院,广州510300;广东五华县溢群酒业有限公司,广东梅州514400 2. 广东轻工职业技术学院,广州,510300 3. 广州甘蔗糖业研究所,广州,510316 4. 广东五华县溢群酒业有限公司,广东梅州,514400 |
| 基金项目： | 2010年广东轻工职业技术学院科技计划项目 |
| 摘 要： | 为了增加甘蔗汁风味醋的香气,在甘蔗汁酿醋的乙醇发酵阶段采用异常汉逊酵母和酿酒酵母进行混合菌种发酵,研究了发酵工艺条件.通过单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件为:初糖浓度为180 g/L,混合菌种的时间是异常汉逊酵母发酵36 h,发酵0～36 h控制28℃,发酵36 h以后控制30℃.在此条件下,发酵液中总酯含量和乙醇转化率分别为6.6 g/L和30.2%,发酵液香气和乙醇转化率均达到较高要求. |
| 关 键 词： | 甘蔗汁 风味醋 乙醇发酵 混合菌种发酵 工艺 |
Study on ethanol fermentation technology of sugarcane juice flavor vinegar with multi-strain |
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| DENG Mao-cheng,LI Jing,ZHANG Yuan-ping,FANG Jun-peng,LI Yi-xiang. Study on ethanol fermentation technology of sugarcane juice flavor vinegar with multi-strain[J]. China Condiment, 2011, 36(6) | |
| Authors: | DENG Mao-cheng LI Jing ZHANG Yuan-ping FANG Jun-peng LI Yi-xiang |
| Affiliation: | DENG Mao-cheng1,3,LI Jing1,ZHANG Yuan-ping2,FANG Jun-peng1,LI Yi-xiang3(1.Guangdong Industry Technical College,Guangzhou 510300,China,2.Guangzhou Sugarcane and Canesugar Research Institute,Guangzhou 510316,3.Guangdong Yiqun Winery Limited Company,Meizhou 514400,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | sugarcane juice flavor vinegar ethanol fermentation multi-strain fermentation technology |
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