| 不同黄豆对黄豆酱挥发性成分形成的影响研究 |
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| 引用本文： | 乔鑫,付雯,李冬生,康旭,黄红霞. 不同黄豆对黄豆酱挥发性成分形成的影响研究[J]. 中国调味品, 2011, 36(6) |
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| 作者姓名： | 乔鑫 付雯 李冬生 康旭 黄红霞 |
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| 作者单位： | 1. 湖北工业大学生物工程学院,武汉,430068
2. 湖北工业大学生物工程学院,武汉430068;湖北省食品发酵工程技术研究中心,武汉430068 |
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| 摘 要： | 以传统黄豆酱制作工艺为基础,以米曲霉和黑曲霉为菌种,采用顶空固相微萃取法、气相色谱和质谱联用技术分析了黄豆酱中的风味物质,并结合感官分析对其风味进行综合评价.采用萃取头DVB/CAR/PDMS 50/30μm在55℃下吸附40 min萃取条件萃取黄豆酱中挥发性物质,利用GC-MS分析不同原材料对黄豆酱风味的影响.结果表明,在以不同地方黄豆为原料制作黄豆酱时,以孝感汉南黄豆为原料发酵成的黄豆酱风味最好.
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| 关 键 词： | 黄豆酱 风味 顶空固相微萃取 |
Analysis of volatile compounds of soybean paste brewed with different soybean |
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| QIAO Xin,FU Wen,LI Dong-sheng,KANG Xu,HUANG Hong-xia. Analysis of volatile compounds of soybean paste brewed with different soybean[J]. China Condiment, 2011, 36(6) |
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| Authors: | QIAO Xin FU Wen LI Dong-sheng KANG Xu HUANG Hong-xia |
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| Affiliation: | QIAO Xin1,FU Wen1,LI Dong-sheng1,2,KANG Xu1,HUANG Hong-xia1(1.College of Bioengineering,Hubei University of Technology,Wuhan 430068,China,2.Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology of Hubei,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | GC/MS |
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