| 改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响 |
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| 引用本文： | 李向阳,董海洲,刁恩杰,郭玉秋,任远. 改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响[J]. 中国粮油学报, 2012, 27(11): 6-9 |
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| 作者姓名： | 李向阳 董海洲 刁恩杰 郭玉秋 任远 |
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| 作者单位： | 山东农业大学食品科学与工程学院,泰安,271018 |
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| 摘 要： | 以改性花生蛋白粉为主要辅料,研究改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响。结果表明,添加改性花生蛋白粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在本试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性花生蛋白粉的最佳添加量为12%。
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| 关 键 词： | 改性花生蛋白粉 面团特性 挂面 |
Effects of Modified Peanut Protein Powder on Dough Features and Quality of Fine Dried Noodle |
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| Li Xiangyang , Dong Haizhou , Diao Enjie , Guo Yuqiu , Ren Yuan. Effects of Modified Peanut Protein Powder on Dough Features and Quality of Fine Dried Noodle[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2012, 27(11): 6-9 |
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| Authors: | Li Xiangyang Dong Haizhou Diao Enjie Guo Yuqiu Ren Yuan |
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| Affiliation: | Li Xiangyang Dong Haizhou Diao Enjie Guo Yuqiu Ren Yuan(College of Food Science and Engineering,Shandong Agricultural University,Tai′an 271018) |
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