| 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析辣椒油中的风味物质 |
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| 引用本文： | 季德胜,郑桂青,孙俊,周惠芳,游丽君.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析辣椒油中的风味物质[J].现代食品科技,2017,33(6):276-284. |
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| 作者姓名： | 季德胜 郑桂青 孙俊 周惠芳 游丽君 |
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| 作者单位： | （1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）,（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）,（2.广州华宝香精香料有限公司，广东广州 510730）,（2.广州华宝香精香料有限公司，广东广州 510730）,（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640） |
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| 基金项目： | 广东省自然科学基金项目（2014A030313242） |
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| 摘 要： | 不同条件煎制制备北京红辣椒油，对其进行感官评价并结合顶空-固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术研究辣椒油的风味物质组成。结果表明：不同煎制程度显著地影响辣椒油风味，130 ℃油温下煎制10 min的辣椒油（LJY-4）风味最佳。不同煎制程度显著地影响辣椒油所含风味化合物的种类和峰面积比，尤其是酮类、呋喃类、萜烯类及烯醛类等化合物的峰面积比。LJY-4除具有辣椒粉的特征风味化合物外，还富含酮、呋喃等焦甜型风味化合物，其中活性值（OAV）大于20的化合物有9种，分别为2,3-戊二酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛、二甲基硫、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮（HDMF）、乙酸和1-辛烯-3-醇，它们为辣椒油贡献了焦甜香、酯香、麦芽香、果香和豆香等，组成了辣椒油独特的风味品质。
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| 关 键 词： | 辣椒油 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱 风味化合物 香气活性值 |
| 收稿时间： | 2016/9/21 0:00:00 |
Analysis of Flavor Compounds in Chili Oil by Head-space Solid-phase Micro-extraction Gas Chromatography Mass Spectrometry |
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| JI De-sheng,ZHENG Gui-qing,SUN Jun,ZHOU Hui-fang and YOU Li-jun.Analysis of Flavor Compounds in Chili Oil by Head-space Solid-phase Micro-extraction Gas Chromatography Mass Spectrometry[J].Modern Food Science & Technology,2017,33(6):276-284. |
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| Authors: | JI De-sheng ZHENG Gui-qing SUN Jun ZHOU Hui-fang and YOU Li-jun |
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| Affiliation: | (1.School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(1.School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(2.Guangzhou Huabao Flavor & Fragrances Co., Ltd, Guangzhou 510730, China),(2.Guangzhou Huabao Flavor & Fragrances Co., Ltd, Guangzhou 510730, China) and (1.School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chili oil head-space solid-phase micro-extraction (HS-SPME) gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) flavor compounds odor-activity value |
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