|
|||||
|
|
| 永丰辣酱人工接种双菌种制曲工艺的优化研究 | |
| 引用本文： | 苏东林,张忠刚,谭欢,周向荣,陈亮. 永丰辣酱人工接种双菌种制曲工艺的优化研究[J]. 食品工业科技, 2009, 0(6) |
| 作者姓名： | 苏东林 张忠刚 谭欢 周向荣 陈亮 |
| 作者单位： | 1. 湖南省农产品加工研究所,湖南长沙,410125;湖南省食品测试分析中心,湖南长沙,410125 2. 寿光市质量技术监督局,山东寿光,262700 3. 湖南省标准化研究院,湖南长沙,410007 4. 湖南省原子能农业应用研究所,湖南长沙,410125 |
| 摘 要： | 我国在酱油、豆酱和甜面酱酿造生产上使用多菌种提高产量和质量的研究已有报道,但尚未有多菌种发酵生产永丰辣酱的研究.在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交实验对两种曲霉的制曲工艺进行优化.结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉的最佳工艺为制曲时间48h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,在此条件下制得生产曲的糖化酶活力较高.同时,验证实验的结果符合工艺要求. |
| 关 键 词： | 永丰辣酱 米曲霉 黑曲霉 人工接种 工艺优化 |
Study on optimization on processing of Yongfeng hot pepper sauce using artificial inoculation with double bacterial strains |
|
| SU Dong-lin,ZHANG Zhong-gang,TAN Huan,ZHOU Xiang-rong,CHEN Lian. Study on optimization on processing of Yongfeng hot pepper sauce using artificial inoculation with double bacterial strains[J]. Science and Technology of Food Industry, 2009, 0(6) | |
| Authors: | SU Dong-lin ZHANG Zhong-gang TAN Huan ZHOU Xiang-rong CHEN Lian |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ | |