| 冻融冻藏过程中κ-卡拉胶对面筋蛋白流变学特性及微观结构的影响 |
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| 作者姓名： | 王婷 王凯 胡卓炎 赵雷 |
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| 作者单位： | （华南农业大学食品学院，广东广州 510642）,（华南农业大学食品学院，广东广州 510642）,（华南农业大学食品学院，广东广州 510642）,（华南农业大学食品学院，广东广州 510642） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31301412）；广东省自然科学基金项目（S2013040014403）；广东省科技计划项目（2015A020209143） |
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| 摘 要： | 利用流变仪、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、激光共聚显微镜(CLSM)探讨添加卡拉胶后对面筋蛋白在冻融过程中流变特性、和结构的影响。结果表明在冻融过程中,面筋蛋白的储能模量(G')、损耗模量(G')和二级结构随冻融时间的延长其变化分为三个阶段:从冻融开始到30 d为第一个阶段,面筋蛋白的G'、G'随着时间的延长明显下降,二级结构中1629 cm~(-1)处β折叠含量上升%,同时1656 cm~(-1)处α螺旋含量相对下降;冻融30 d到90 d为第二个阶段,面筋蛋白的流变特性和结构变化相对不太明显;冻融90 d到120 d为第三个阶段,G'、G'进一步下降,而1613 cm~(-1)处β折叠含量上升,对应的1656 cm~(-1)处α螺旋含量相应下降。CLSM显示冻融0 d时卡拉胶的分布主要集中在面筋蛋白网络结构的边缘,随着冻融时间的延长卡拉胶与面筋蛋白充分混合,形成蛋白多糖络合物增强面筋蛋白的凝胶特性,而当冻融时间达90 d后,面筋蛋白网络结构进一步破坏,出现了大量不规则的孔洞。
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| 关 键 词： | 冻融冻藏；κ-卡拉胶；面筋蛋白；流变学特性；微观结构 |
| 收稿时间： | 2017-06-22 |
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