| 小麦蛋白酶水解制备面包风味前体物质的研究 |
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| 引用本文： | 顾沁,吕萍,黄武宁,张印,吴凤凤,张延杰,徐学明.小麦蛋白酶水解制备面包风味前体物质的研究[J].食品与生物技术学报,2015,34(4):372-378. |
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| 作者姓名： | 顾沁 吕萍 黄武宁 张印 吴凤凤 张延杰 徐学明 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214112,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214112,义乌市海之纳生物工程有限公司，浙江 义乌 322000,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214112,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214112,广东中山市咀香园食品有限公司，广东 中山 528437,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214112 |
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| 摘 要： | 以水解度和感官评定为指标,研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响。结果表明,风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质。通过正交实验确定最佳水解条件,采用底物质量分数5%,p H 7.0,风味蛋白酶加酶量2 000 U/g,在50℃酶解2.5 h,所得酶解产物为最佳面包风味前体物质,得到的水解度为35.50%。分析不同时间酶解液中氨基酸和相对分子质量对美拉德产物影响,发现水解2.5 h面包风味前体物质中对面包风味形成起贡献的氨基酸质量浓度分别比0.5 h和1.5 h的酶解液多5.24 mg/m L和3.91 mg/m L,总游离氨基酸的质量浓度分别多7.42 mg/m L和4.45 mg/m L,具有更高美拉德反应程度的肽相对分子质量小于3 861的占比分别增加6.79%和1.59%,尤其是相对分子质量小于1 405占比分别增加12.34%和3.34%。SPME/GC-MS分析结果表明:面包风味前体物质制备得到的美拉德产物具有面包焙烤特征风味。
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| 关 键 词： | 小麦蛋白 风味蛋白酶 水解度 美拉德产物 |
Enzymatic Hydrolysis of Wheat Protein for the Production of Precursors of Bread Flavor |
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| GU Qin,LU Ping,HUANG Wuning,ZHANG Yin,WU Fengfeng,ZHANG Yanjie and XU Xueming.Enzymatic Hydrolysis of Wheat Protein for the Production of Precursors of Bread Flavor[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2015,34(4):372-378. |
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| Authors: | GU Qin LU Ping HUANG Wuning ZHANG Yin WU Fengfeng ZHANG Yanjie and XU Xueming |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214112, China,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214112, China,Yiwu Highstar Biotechnology Co., Ltd, Yiwu 322000, China,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214112, China,School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214112, China,Juxiangyuan Food Co., Ltd, Zhongshan 528437, China and School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214112, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat protein flavourzyme degree of hydrolysis Maillard reaction products |
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