| 加热改性醇法大豆浓缩蛋白凝胶性的研究 |
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| 引用本文： | 孟小波,华欲飞,孔祥珍. 加热改性醇法大豆浓缩蛋白凝胶性的研究[J]. 中国油脂, 2008, 33(10) |
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| 作者姓名： | 孟小波 华欲飞 孔祥珍 |
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| 作者单位： | 江南大学,食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,214122 |
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| 摘 要： | 通过控制加热温度对醇法大豆浓缩蛋白(ALSPC)改性.主要考察了不同加热温度对其溶解性、凝胶性的影响,以及这些功能性与其游离-SH、分子亚基的关系,并且通过电镜观察其微观结构的变化.结果表明,通过加热改性的ALSPC其溶解性有明显改善,NSI由原来的5%左右提高到50%以上;凝胶性在150℃加热时有明显改善,其凝胶硬度可达到400 g左右.游离-SH的变化以及电泳、电镜的观察从结构上也说明加热对其凝胶性的影响.
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| 关 键 词： | 醇法大豆浓缩蛋白 改性 加热 凝胶性 |
Gelation properties of alcohol leached soybean protein concentrate modified by heating |
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| MENG Xiaobo,HUA Yufei,KONG Xiangzhen. Gelation properties of alcohol leached soybean protein concentrate modified by heating[J]. China Oils and Fats, 2008, 33(10) |
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| Authors: | MENG Xiaobo HUA Yufei KONG Xiangzhen |
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