| 乳清分离蛋白-黄原胶复合乳化剂制备南瓜籽油O/W型乳液及其稳定性北大核心CSCD |
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| 引用本文： | 陈玲,张立伟,雷芬芬,郑竟成,何东平.乳清分离蛋白-黄原胶复合乳化剂制备南瓜籽油O/W型乳液及其稳定性北大核心CSCD[J].中国油脂,2022,47(12):76-80. |
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| 作者姓名： | 陈玲 张立伟 雷芬芬 郑竟成 何东平 |
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| 作者单位： | 1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院，武汉 430023； 2.大宗粮油精深加工教育部重点实验室，武汉 430023 |
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| 基金项目： | 中国科协青年人才托举工程(YESS20200380)；湖北省技术创新专项重大项目(2019ABA117)。 |
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| 摘 要： | 为提高南瓜籽油(PSO)的稳定性,以及提高由单一乳清分离蛋白(WPI)作为乳化剂制备的水包油(O/W)型乳液的稳定性,制备了黄原胶(XG)与乳清分离蛋白协同稳定的南瓜籽油O/W型乳液,探究了黄原胶添加量及添加顺序对乳液性质及其稳定性的影响。结果表明:黄原胶质量浓度为2.0 mg/mL时,乳液平均粒径最小,为(10.53±0.06)μm,而ζ-电位绝对值最大,为(37.92±0.61)mV,乳液稳定性最好;黄原胶添加顺序不同,乳液稳定性有所差别,其中乳液WPI-PSO-XG(乳清分离蛋白与南瓜籽油乳化得粗乳液,再加黄原胶二次分散得到的乳液)的物理和化学稳定性最好;加速氧化实验显示,乳液的过氧化值(POV)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值均低于南瓜籽油,其中乳液WPI-PSO-XG的POV和TBARS值最低,与南瓜籽油相比,分别降低了16.13 mmol/kg和17.63μmol/L,表现出良好的氧化稳定性。说明南瓜籽油与乳清分离蛋白制备成初乳液,再加入黄原胶,可使乳液稳定性提高。
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| 关 键 词： | 南瓜籽油 乳清分离蛋白 黄原胶 O/W型乳液 稳定性 |
Preparation of pumpkin seed oil O/W emulsion by whey protein isolate-xanthan gum compound emulsifier and its stability |
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| CHEN Ling,ZHANG Liwei,LEI Fenfen,ZHENG Jingcheng,HE Dongping.Preparation of pumpkin seed oil O/W emulsion by whey protein isolate-xanthan gum compound emulsifier and its stability[J].China Oils and Fats,2022,47(12):76-80. |
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| Authors: | CHEN Ling ZHANG Liwei LEI Fenfen ZHENG Jingcheng HE Dongping |
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| Affiliation: | 1.College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2.Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan 430023, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pumpkin seed oil whey protein isolate xanthan gum oil-in-water emulsion stability |
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