反复冻融对葡萄酒中酚类物质的影响 |
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引用本文: | 赵旭,赵培汝,张欣珂,何非.反复冻融对葡萄酒中酚类物质的影响[J].中国食品学报,2020,20(12):191-199. |
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作者姓名: | 赵旭 赵培汝 张欣珂 何非 |
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作者单位: | 中国农业大学食品科学与营养工程学院;葡萄与葡萄酒研究中心;农业农村部葡萄酒加工重点实验室 |
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基金项目: | 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-29) |
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摘 要: | 近年来,葡萄酒以其独特的风味与诸多保健功能而备受消费者青睐。酚类物质作为葡萄酒中重要的组成成分,对于葡萄酒的感官品质以及营养价值都有着极其重要的贡献。然而,受限于现阶段的生产和运输条件,葡萄酒在生产、运输和贮藏过程中可能会经历反复的冷冻和融化(冻融)。本研究采用高效液相色谱-三重串联四极杆质谱联用仪(HPLC/QqQ-MS/MS)对反复冻融0~5次的葡萄酒样品(5款红葡萄酒、3款白葡萄酒)中的酚类物质进行分析。结果表明,随着冻融循环次数的增加,总花色苷含量呈现逐渐降低的趋势,且酰基化花色苷的降解速率低于未酰基化的花色苷;对其它酚类物质来说,反复冻融可能会促进单宁类物质降解形成某些单体酚,而其它非花色苷酚类物质含量基本保持不变。结论:在葡萄酒的生产和储运过程中,应尽量避免反复冻融或者减少冻融次数,以保证葡萄酒的品质。
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关 键 词: | 葡萄酒 冻融 酚类物质 花色苷 高效液相色谱-串联质谱 |
Effects of Repeated Freezing and Thawing on the Phenolics of Wines |
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Abstract: | |
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Keywords: | |
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