反复冻融对葡萄酒中酚类物质的影响

近年来，葡萄酒以其独特的风味与诸多保健功能而备受消费者青睐。酚类物质作为葡萄酒中重要的组成成分，对于葡萄酒的感官品质以及营养价值都有着极其重要的贡献。然而，受限于现阶段的生产和运输条件，葡萄酒在生产、运输和贮藏过程中可能会经历反复的冷冻和融化（冻融）。本研究采用高效液相色谱-三重串联四极杆质谱联用仪（HPLC/QqQ-MS/MS）对反复冻融0～5次的葡萄酒样品（5款红葡萄酒、3款白葡萄酒）中的酚类物质进行分析。结果表明，随着冻融循环次数的增加，总花色苷含量呈现逐渐降低的趋势，且酰基化花色苷的降解速率低于未酰基化的花色苷；对其它酚类物质来说，反复冻融可能会促进单宁类物质降解形成某些单体酚，而其它非花色苷酚类物质含量基本保持不变。结论：在葡萄酒的生产和储运过程中，应尽量避免反复冻融或者减少冻融次数，以保证葡萄酒的品质。

Effects of Repeated Freezing and Thawing on the Phenolics of Wines