| 基于HS-SPME-GC-MS与电子舌分析冷藏冠玉枇杷的风味特性 |
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| 引用本文： | 王毓宁,马佳佳,张鹏,孙灵湘,隋思瑶,黄桂丽,李家政. 基于HS-SPME-GC-MS与电子舌分析冷藏冠玉枇杷的风味特性[J]. 包装工程, 2020, 41(23): 11-18 |
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| 作者姓名： | 王毓宁 马佳佳 张鹏 孙灵湘 隋思瑶 黄桂丽 李家政 |
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| 作者单位： | 江苏太湖地区农业科学研究所，江苏 苏州 215105;国家农产品保鲜工程技术研究中心天津，天津 300384;农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室，天津 300384;天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津 300384 |
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| 基金项目： | 农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室开放基金(kf2019007);江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(17)3029);苏州市科技计划(SNG2017081) |
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| 摘 要： | 目的 探讨冷藏对枇杷果实风味品质的影响。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)、液相色谱和电子舌检测技术，研究冠玉枇杷在温度为(6±0.5)℃，相对湿度为90%~95%的环境下果实的滋味特性、酸度、糖组分含量及挥发性物质的变化情况。结果 电子舌检测结果表明，在贮藏过程中枇杷的酸味下降明显，贮藏14 d后味觉指标发生显著变化，主成分1的方差贡献率达到85.17%，酸味、甜味与可溶性固形物、pH值呈高度相关性，与可溶性糖缺乏关联性。蔗糖含量在冷藏过程中表现为持续下降趋势，质量损失率为56.7%。HS-SPME/GC-MS结果表明，在枇杷果实中共检测出37种挥发性物质，其中醛类化合物为枇杷的主要挥发性成分，相对含量接近40%。挥发性物质的种类和含量随着贮藏时间会发生变化，己醛的相对含量会降低，(E)-2-己醛含量显著增加。结论 在冷藏过程中，冠玉枇杷果实的酸味明显下降，蔗糖含量显著减少，主要香气成分己醛和(E)-2-己醛可以作为枇杷采后贮藏品质评价的重要指标，并且在贮藏14~21 d期间是风味变化较为明显的阶段。
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| 关 键 词： | 枇杷 固相微萃取-气相色谱质谱联用 电子舌 风味 |
| 收稿时间： | 2020-05-14 |
Flavor Characteristics of Guanyu Loquat Based on HS-SPME-GC-MS and Electronic Tongue during Cold Storage |
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| WANG Yu-ning,MA Jia-ji,ZHANG Peng,SUN Ling-xiang,SUI Si-yao,HUANG Gui-li,LI Jia-zheng. Flavor Characteristics of Guanyu Loquat Based on HS-SPME-GC-MS and Electronic Tongue during Cold Storage[J]. Packaging Engineering, 2020, 41(23): 11-18 |
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| Authors: | WANG Yu-ning MA Jia-ji ZHANG Peng SUN Ling-xiang SUI Si-yao HUANG Gui-li LI Jia-zheng |
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| Affiliation: | Jiangsu Taihu Agricultural Science Research Institute, Suzhou 215105, China;National Engineering Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products Tianjin, Tianjin 300384, China;Key Laboratory of Storage of Agricultural Products, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Tianjin 300384, China;Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products, Tianjin 300384, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | loquat solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometry electronic tongue flavor |
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