| 巯基、二硫键对面团流变学特性的影响 |
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| 引用本文： | 李翠翠,闫慧丽,刘紫鹏. 巯基、二硫键对面团流变学特性的影响[J]. 中国食品学报, 2020, 20(12): 96-102 |
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| 作者姓名： | 李翠翠 闫慧丽 刘紫鹏 |
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| 作者单位： | 南阳理工学院张仲景康养与食品学院；河南工业大学粮油食品学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（21276065） |
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| 摘 要： | 为了探讨巯基（SH）、二硫键（SS）对面团流变学特性的影响，将不同浓度亚硫酸钠（Na2SO3）处理的小麦面筋蛋白加入面粉中，得到不同SH、SS键含量的粉样，然后测定面团的揉混参数和延展参数，做相关性分析。结果表明，随着混合粉的SS含量显著下降，粉样的吸水率变差，粉质质量指数变小，形成时间、稳定时间变短，各粉样间上述指标差异显著（P＜0.05）。粉样B的拉伸性能最好，最大拉伸阻力和延伸度最大，其余粉样的拉伸性依次变差，其中粉样H的拉伸性能最差，然而仍好于空白样品。SS键含量与面粉吸水率、形成时间、粉质质量指数、稳定时间、最大拉伸阻力呈极显著正相关，与延伸度和拉伸曲线面积呈显著正相关关系，与弱化度呈显著负相关。游离SH/SS比值与面粉流变学特性的相关性较差，而SS键含量对面粉的流变学特性有积极影响。本研究可为揭示面筋蛋白对面粉、面条等加工性质的影响以及特定小麦品种培育提供理论依据。
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| 关 键 词： | 面粉；二硫键；揉混特性；延展特性 |
Effects of Sulfydryl Groups and Disulfide Bonds on the Rheological Properties of Dough |
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