果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质的影响

本文研究了果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质的影响，将6种结构特征（半乳糖醛酸含量GA、酯化度DM、酰胺化度DA、分子质量Mw）的果胶（L13、L101、L102、L104、H121和H150）与β-酪蛋白复合，采用动态光散射、ζ电位、荧光光谱和圆二色谱等方法考察果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系的粒径、电位、二级结构、溶解性、乳化性和起泡性的影响，最后采用多元线性回归分析评价果胶各结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质影响的贡献程度。研究表明：果胶与β-酪蛋白发生静电相互作用形成复合体系，果胶的添加改变了β-酪蛋白的分子结构。相比β-酪蛋白而言，所有果胶与β-酪蛋白复合体系具有更高的乳化和起泡能力。多元线性回归表明：溶解性和乳化性与GA、DM和DA呈正相关，与Mw呈负相关，DA对两者的影响最大，Mw对两者的影响最小；起泡性与GA和DM呈正相关，与DA和Mw呈负相关，DA对其影响最大，Mw对其影响最小。