| 青稞多糖对玉米淀粉糊化和流变特性的影响 |
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| 引用本文： | 章乐乐,崔鑫儒,赵创谦,李婉麒,陈紫颖,汤柳茜,赖凤羲,艾连中,张汇. 青稞多糖对玉米淀粉糊化和流变特性的影响[J]. 食品与生物技术学报, 2020, 39(10): 73-81 |
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| 作者姓名： | 章乐乐 崔鑫儒 赵创谦 李婉麒 陈紫颖 汤柳茜 赖凤羲 艾连中 张汇 |
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| 作者单位： | 上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海 200093 |
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| 摘 要： | 为了研究青稞β-葡聚糖（HBBG）和阿拉伯木聚糖（HBAX）对玉米淀粉（CS）糊化和流变特性的影响，向CS中添加不同质量分数的青稞来源多糖，通过快速黏度仪（RVA）、流变仪、扫描电镜等分析其对CS黏度和表观形貌的影响。结果表明：添加不同质量分数青稞多糖均可降低CS体系的崩解值、延长糊化峰值时间，提高CS的热稳定性；线性链状结构的HBBG通过与淀粉分子交联及自身的聚集作用，增加CS体系黏度、储能模量（G′）和损耗模量（G″），提高体系的黏弹性；而具有高分支结构的HBAX则通过附着在淀粉颗粒表面，抑制淀粉颗粒膨胀，减少了直链淀粉的渗漏，降低体系峰值黏度、稠度系数K、G和G″等，增强了体系的流动性。
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| 关 键 词： | 玉米淀粉；青稞；β-葡聚糖；阿拉伯木聚糖；糊化；流变 |
Effects of Polysaccharides from Highland Barley on Gelatinization and Rheological Properties of Corn Starch |
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| ZHANG Lele,CUI Xinru,ZHAO Chuangqian,LI Wanqi,CHEN Ziying,TANG Liuqian,LAI Fengxi,AI Lianzhong,ZHANG Hui. Effects of Polysaccharides from Highland Barley on Gelatinization and Rheological Properties of Corn Starch[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2020, 39(10): 73-81 |
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| Authors: | ZHANG Lele CUI Xinru ZHAO Chuangqian LI Wanqi CHEN Ziying TANG Liuqian LAI Fengxi AI Lianzhong ZHANG Hui |
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