| 滑炒中勾芡影响因素探讨 |
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| 引用本文： | 纪有华,耿光顺. 滑炒中勾芡影响因素探讨[J]. 扬州大学烹饪学报, 1999, 16(4) |
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| 作者姓名： | 纪有华 耿光顺 |
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| 作者单位： | 扬州大学旅游烹饪学院,扬州,225001 |
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| 摘 要： | 勾芡是烹调中很难控制的一道操作工艺,它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤.根据淀粉糊化的原理,对勾芡技术操作进行多次实验,结果表明:滑炒菜肴时应使用粘度和透明度较好的淀粉,淀粉液与物料重量比例为1:7,物料与淀粉糊化的温度控制在60～80℃,注意水和油的用量、醋的投放程序.
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| 关 键 词： | 菜肴 滑炒 勾芡 影响因素 烹饪工艺 |
THE STUDY ON INFLUENCE FACTOR OF THICKEN-SOUP IN SANT(E)-STIR |
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| Ji Youhua et al. THE STUDY ON INFLUENCE FACTOR OF THICKEN-SOUP IN SANT(E)-STIR[J]. Cuisine Journal of Yangzhou University, 1999, 16(4) |
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| Authors: | Ji Youhua et al |
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| Affiliation: | Ji Youhua et al |
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| Keywords: | cooked food sante - stir thicken - soup influence factor cuisine technology |
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