复合酶制剂对馒头品质的影响 |
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引用本文: | 任红涛.复合酶制剂对馒头品质的影响[J].面粉通讯,2008(1):62-62. |
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作者姓名: | 任红涛 |
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摘 要: | 本文研究了复合酶制剂对馒头品质的影响,结果表明淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶对馒头品质影响显著。木聚糖酶可改善面团的操作性能。木聚糖酶与淀粉酶之间协同能减少木聚糖酶的添加量,同时也能获得体积大且不发黏的面团。葡萄糖氧化酶作为一种强筋剂用于面粉中,能起到加强面粉筋力的作用。葡萄糖氧化酶能显著地改善面粉的粉质特性。经复配酶改良的馒头内部组织改善,气孔小而均匀,口感细腻、轻柔,弹韧性更好。淀粉酶3mg/kg、木聚糖酶10mg/kg、脂肪酶4mg/kg,Vc18mg/kg,葡萄糖氧化酶5mg/kg时馒头品质最佳。
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关 键 词: | 复合酶制剂 馒头品质 葡萄糖氧化酶 木聚糖酶 淀粉酶 品质影响 操作性能 粉质特性 |
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