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| 蒲菜热烫工艺条件的研究 | |
| 引用本文： | 蒲菜热烫工艺条件的研究[J]. 食品工业科技, 2004, (12): 82-85. |
| 作者姓名： | 周运华 张慜 |
| 作者单位： | 江南大学食品学院,无锡,214036 |
| 摘 要： | 通过对过氧化物酶的残留酶活、色差、剪切强度和剪切功的分析,研究了热烫时间和储藏温度对蒲菜的过氧化物酶、色泽和质构的影响。结果表明,在100℃的热烫温度下,随着热烫时间的延长,过氧化物酶活降低,而储藏2d后酶活的再生量先增大后降低,在热处理时间为1～1.5min时达到最大值;热烫时间为4min时,可基本破坏蒲菜中的过氧化物酶,且蒲菜的质构和色泽较好。 |
| 关 键 词： | 蒲菜 过氧化物酶 质构 色泽 热烫 |
| 文章编号： | 1002-0306(2004)12-0082-04 |
| 修稿时间： | 2004-04-13 |
The study of blanching parameters for Typha latifolia L processing |
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