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| 略说煎菜用火方法——烹调用火系列谈之三 | |
| 引用本文： | 张胜文.略说煎菜用火方法——烹调用火系列谈之三[J].烹调知识,2013(3):62-63. |
| 作者姓名： | 张胜文 |
| 摘 要： | 煎法,不仅可以单独成肴,而且也是塌、烧等烹调方法的初步熟处理过程。这里说的煎,主要是单独将原料煎成菜肴的方法。煎,不论是家庭,还是业内,虽不像熘炒方法那样广泛使用,但煎菜也会时常出现在餐桌或宴席上。成品干香,色泽金黄,自然会诱人频频动箸,高高举杯。一、煎菜基本概念煎是将自然扁形原料或将原料加工成扁形、片状,挂糊(或着粉)或不挂糊(或不着粉),放在布满底油的锅中,烧小火将其两面烙至一定程度, |
| 关 键 词： | 原料 调味 多种方法 传热介质 调料 底油 质量要求 丸子 豆腐 成品 |
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