| 三种干燥方式对金华火腿片品质的影响 |
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| 引用本文： | 孟岳成,郑柏根,陈杰,李延华,袁杰,吴勤. 三种干燥方式对金华火腿片品质的影响[J]. 现代食品科技, 2014, 30(12): 170-175 |
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| 作者姓名： | 孟岳成 郑柏根 陈杰 李延华 袁杰 吴勤 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018;浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018;浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018;浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018;浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018;浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018 |
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| 基金项目： | 2014年浙江省大学生科技成果推广项目（新苗人才计划） |
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| 摘 要： | 研究不同干燥方式对金华火腿片品质的影响,采用热风干燥、冷冻干燥、真空干燥对金华火腿片进行干燥处理,从色泽、硬度、挥发性风味物质、复水性能等方面,分析并比较三种干燥方式对金华火腿片干燥后品质影响的差异性。研究表明:干燥方式对金华火腿片干燥前后总色差ΔE方面存在显著性影响(P0.05),且真空干燥明显优于热风干燥及冷冻干燥;干燥后的金华火腿片硬度值较未干燥的新鲜火腿片硬度值变低,其中热风干燥后硬度降低值最小为2397.12 g,即与新鲜样品硬度最接近;真空干燥方式在挥发性风味物质含量中显著优于热风干燥和冷冻干燥,占全部提取物的98.69%;干燥方式对复水率与复原率均有显著影响(P0.05),且冷冻干燥显著优于热风干燥和真空干燥,其复水率与复原率达到21.48%、75.60%。
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| 关 键 词： | 金华火腿片 干燥方式 品质 |
| 收稿时间： | 2014-05-27 |
Effects of Three Drying Methods on the Quality of Jinhua Ham Slices |
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| MENG Yue-cheng,ZHENG Bo-gen,CHEN Jie,LI Yan-hu,YUAN Jie and WU Qin. Effects of Three Drying Methods on the Quality of Jinhua Ham Slices[J]. Modern Food Science & Technology, 2014, 30(12): 170-175 |
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| Authors: | MENG Yue-cheng ZHENG Bo-gen CHEN Jie LI Yan-hu YUAN Jie WU Qin |
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| Affiliation: | College of Food and Biological Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018, China;College of Food and Biological Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018, China;College of Food and Biological Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018, China;College of Food and Biological Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018, China;College of Food and Biological Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018, China;College of Food and Biological Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Jinhua ham slices drying methods quality |
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