| 麻花加工与贮藏过程中晚期糖基化末端产物（AGEs）的形成及抑制研究 |
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| 引用本文： | 刘荟萃,李巨秀.麻花加工与贮藏过程中晚期糖基化末端产物（AGEs）的形成及抑制研究[J].现代食品科技,2014,30(12):30-36. |
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| 作者姓名： | 刘荟萃 李巨秀 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31101217)；西北农林科技大学科技创新专项(QN 2012034) |
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| 摘 要： | 油炸食品加工与贮藏过程中易发生美拉德反应、脂肪氧化反应而形成晚期糖基化产物(advanced glycation end products,AGEs)。AGEs与人类诸多慢性疾病的发生密切相关。本文研究了油炸麻花加工与贮藏过程中荧光性AGEs和羧甲基赖氨酸(Nε-(Carboxymethyl)lysine,CML)的变化规律及AGEs抑制剂(槲皮素、阿魏酸和硫胺素)对荧光性AGEs和CML的抑制特性。结果表明,荧光性AGEs和CML均随着油炸温度升高和油炸时间的延长呈上升趋势,荧光性AGEs含量为258.34~1068.90 AU/g样品,CML为1036.56~1603.72 mg/kg蛋白质;较高贮藏温度和氧气对荧光性AGEs的变化有显著(P0.05)影响,光照对荧光性AGEs的影响较小。随着温度升高和贮藏时间延长CML显著(P0.05)升高,氧气和光照对CML的形成无影响;AGEs抑制剂(槲皮素、阿魏酸和硫胺素)能够有效的抑制麻花加工过程中荧光性AGEs和CML的形成,硫胺素的抑制效果最好。因此,在麻花的加工和贮藏过程中,通过部分条件的改变如油炸温度、油炸时间、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,在一定程度上调控AGEs的形成是可行的。
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| 关 键 词： | 麻花 加工 贮藏 晚期糖基化末端产物 形成 抑制 |
| 收稿时间： | 5/8/2014 12:00:00 AM |
Formation and Inhibition of Advanced Glycation End Products in Fried Dough Twist During Frying and Storage |
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| LIU Hui-cui and LI Ju-xiu.Formation and Inhibition of Advanced Glycation End Products in Fried Dough Twist During Frying and Storage[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(12):30-36. |
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| Authors: | LIU Hui-cui and LI Ju-xiu |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China;College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fried dough twist processing storage advanced glycation end products formation inhibition |
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