牲畜死后肌肉组织的生物化学、物理化学和物理变化

<正>一、死后僵直刚宰的哺乳动物、家禽和鱼的肌肉是松弛的、柔软的和可伸展的。但是经过很短时间后肌肉即会变得僵硬和收缩,肉的咀嚼感变得比较硬并缺乏汁液,失去肉的风味,煮沸的肉汤也显得混浊。