谈烹饪调味之"药理性味" |
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引用本文: | 雷东.谈烹饪调味之"药理性味"[J].中国食品,2006(15):6-47. |
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作者姓名: | 雷东 |
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作者单位: | 中国药膳研究会理事 |
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摘 要: | “药理性味”简单的讲,就是指运用中国多种中医草药,利用其内在所呈现的温、热、寒、凉、平之性;咸、甘、酸、辛、苦、涩、淡、麻之味等参与烹饪调和.在烹饪过程中所产生的对人体具有滋养补益,调理盛衰等作用的更深层次的“味”。其在中国烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面.其在中餐调味的南,北方地区的各大菜系中都有广泛的应用,且广泛用于多种冷.热菜式.其主要应用于以家禽,家畜,水产.野味.谷类,水果等为原料的菜肴.由于“药理性味”在中国等地区的菜肴中运用非常广泛.在这里我们将其作为一种“味型”来研究,可使其系统化,可以使司厨更为明确的了解和掌握其内在的规律性.使之升华到一个更高的层次。
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关 键 词: | 中国烹饪 药理性 调味 北方地区 系统化 应用 菜肴 中餐 菜系 菜式 |
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