浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制 |
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引用本文: | 周龙章.浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制[J].烹调知识,2010(4). |
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作者姓名: | 周龙章 |
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摘 要: | 烹制中国菜肴,厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜,历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做唱戏靠腔、厨师靠汤。制汤既是一门科学,也是一门艺术,厨师不懂科学艺术,汤是制不好的。
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关 键 词: | 川菜 乳化现象 蛋白质分子 植物原料 厨师 鲜味物质 溶出物 汤汁 肌肉纤维 烹制 |
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