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| 浅述苏州织造官府菜的形成及技术特色(下篇)——兼述其历史影响与开发价值 | |
| 作者姓名： | 沙佩智 |
| 摘 要： | 三、苏州织造官府菜的技艺特色和影响(一)技术特色苏州织造官府菜的特色,可归结为选料、火功、调味、追求精美诸端。1、选料特色苏州织造官府菜中没有鱼翅海参之类珍馐,大多都是普通的食材,但却选料严谨。以下是苏州民间采访的情况。1讲产地:蟹必选阳澄湖大闸蟹(阳澄湖水深、水清、水温低,形成了阳澄湖蟹壳青、毛黄、腿脚有力、肉质甜美的特点)银鱼必选太湖所产(太湖水浅,适于银鱼、莼菜成长);鸭子以娄江麻鸭为上、白菜以胶东白菜为好;即使在苏州一地,方位不同, |
| 关 键 词： | 苏州织造 官府菜 技术特色 阳澄湖 食材 历史影响 蟹壳 麻鸭 随园食单 清蒸鲥鱼 |
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