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浅述苏州织造官府菜的形成及技术特色(下篇)——兼述其历史影响与开发价值
作者姓名:
沙佩智
摘 要:
三、苏州织造官府菜的技艺特色和影响(一)技术特色苏州织造官府菜的特色,可归结为选料、火功、调味、追求精美诸端。1、选料特色苏州织造官府菜中没有鱼翅海参之类珍馐,大多都是普通的食材,但却选料严谨。以下是苏州民间采访的情况。1讲产地:蟹必选阳澄湖大闸蟹(阳澄湖水深、水清、水温低,形成了阳澄湖蟹壳青、毛黄、腿脚有力、肉质甜美的特点)银鱼必选太湖所产(太湖水浅,适于银鱼、莼菜成长);鸭子以娄江麻鸭为上、白菜以胶东白菜为好;即使在苏州一地,方位不同,
关 键 词:
苏州织造
官府菜
技术特色
阳澄湖
食材
历史影响
蟹壳
麻鸭
随园食单
清蒸鲥鱼
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