淡爽啤酒潜在风味缺陷的感官分析测定 |
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引用本文: | 李勇强.淡爽啤酒潜在风味缺陷的感官分析测定[J].啤酒科技,2009(9):54-67. |
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作者姓名: | 李勇强 |
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作者单位: | 重庆啤酒股份有限公司技术中心,400080 |
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摘 要: | 虽然目前淡爽啤酒(lightbeer)在美国有广阔的市场空间,但是,这种风格的啤酒在欧洲并不被消费者接受,这是因为欧洲消费者认为这种啤酒像水一样,缺乏口感。在这篇文章中,分别检测了市场上五种不同淡爽啤酒的风味品质,包括风味稳定性,并且与相同啤酒厂生产的比尔森啤酒(pilsnerbeer)进行比较。通过详细的理化分析和感官评价,应用多元数据分析,我们能够通过它们的原产地(美国或欧洲)和啤酒类型来区分这些新鲜啤酒。通过检测发现,新鲜淡爽啤酒的潜在风味不足之处是它太甜,缺乏苦味,特别是酒体不够丰满。和与之相应啤酒厂生产的比尔森啤酒相比,新鲜淡爽啤酒并不是他们的首选。通过强制老化,淡爽啤酒的风味稳定性要差一点,这主要是因为在大部分老化淡啤酒中,纸板味和醋栗老化味增强了。通过详细的理化分析和感官评价表明,在本文所研究的啤酒中,包括比尔森啤酒,却有一种淡爽啤酒的风味稳定性增强了。
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关 键 词: | 风味缺陷 风味稳定性 淡爽啤酒 多元统计分析 |
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