混菌发酵对葡萄酒成分的影响机制

葡萄酒种类繁多、风格多样,酵母菌对葡萄酒品质和风格起着重要作用。选择适当的非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵有利于改善葡萄酒的感官品质,增强葡萄酒的地区典型性。一方面,非酿酒酵母发挥其优良的发酵特性;另一方面,非酿酒酵母和酿酒酵母的代谢活动和两者相互作用的多样性使得混合发酵形成了一个复杂的生物化学反应体系,从而比单菌发酵产生不同的葡萄酒化学成分。对在酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵条件下,非酿酒酵母活动和混合发酵条件的选择与葡萄酒感官品质相关的化学成分变化之间的联系进行综述,并介绍了混菌发酵过程中多菌种的动态发酵活动和菌种的相互作用机制,以期为科学研究和实际生产提供思考。